摘要：烤鴨則始于明朝，是存在世界聲譽(yù)的處所菜式，深受人平易近喜愛。用料為優(yōu)良肉食鴨鴨，果柴炭火烤造，色澤蒼白，肉質(zhì)肥而不膩。烤鴨分為兩大門戶，有名的烤鴨店也便是兩派的代表。它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味醇厚，肥而不膩的特色。
烤鴨家族中燦爛的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的抽象大使職位地方。“全聚德”的創(chuàng)始人楊全仁新近是個(gè)運(yùn)謀生雞生鴨生意的小商，堆集本錢后開創(chuàng)了全聚德烤鴨店，禮聘了曾正在清宮御膳房當(dāng)差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”手藝精美烤鴨，使得“掛爐烤鴨”正在平易近間繁殖開來。全聚德采納的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只正在鴨子身上開個(gè)小洞，把內(nèi)臟拿出來，然后往鴨肚子內(nèi)里灌開水，然后再把小洞系上后掛正在火上烤。這方式既不讓鴨子因被烤而失水又能夠讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨好吃的部門。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，掛爐烤鴨用明火。果木燒造時(shí)，無煙、底火旺，燃燒時(shí)間幼。鴨子入爐后，要用挑桿有紀(jì)律地互換鴨子的，以使鴨子受熱平均，都能烤到。烤出的鴨子外不雅豐滿，顏色呈棗赤色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清噴鼻，細(xì)品起來，滋味愈加美好。
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